カレーの食中毒の原因菌とは!?一晩寝かせたカレーは危険!?

2015/05/31 2018/05/11

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家庭料理の定番メニューの一つにカレーライスがよく挙がります。

子供から大人まで幅広く親しまれている料理なわけですが、たくさん作ってまた翌日に食べるというときには食中毒に注意が必要です。

え!?あえての2日目熟成カレーがおいしいのに!?という方もいると思いますが、確かに肉や野菜がよく煮込まれてしっかり旨みとコクが出たカレーはおいしいですよね!

しかし、その保存方法や調理法を間違うと食中毒の原因となるウェルシュ菌が大増殖して、一気に食中毒の危険が高まってしまうといわれます。

今回はカレーが食中毒になりやすい原因やウェルシュ菌について、また、適切な保存方法などについて書いていますので一緒に見ていきましょう!

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contents

1 カレーの食中毒の原因とは?
- 1.1 原因となるウェルシュ菌
- 1.2 ウェルシュ菌の大増殖
2 カレーの食中毒対策は?

カレーの食中毒の原因とは?

熟成されておいしいはずの2日目カレーが食中毒を引き起こしてしまう原因とは一体何なのでしょうか。

原因となるウェルシュ菌

ウェルシュ菌とは、主に土壌に生息する細菌ですが、人や動物、魚介の腸管など至るところに広く存在している菌です。通常は特別害のある菌ではありませんが、増殖の条件が揃って急激に増殖する際に食中毒の原因となる毒素を生成します。カレーやシチューのような料理はこのウェルシュ菌が増殖しやすいという特徴があります。

ウェルシュ菌の特徴としては、加熱調理によって大抵の細菌が死滅するのに対し、ウェルシュ菌は芽胞（がほう）といってシェルターのように殻に入り熱から身を守る能力があります。100℃で1時間以上加熱しても死滅せず、15℃以上で発育し、43℃～47℃で最も活発化して大増殖します。

また、空気に触れることを嫌うため、酸欠状態を好みます。つまり調理してから温度の下がる頃に常温放置することで、カレー鍋の底の方（空気に触れていない所）はウェルシュ菌の増殖に最も適した条件となってしまうんですね。

液体であるカレーやシチューなどは大きな鍋で作ることで表面以外が空気に触れにくく、冷め方もゆっくりとしますので、ウェルシュ菌の増殖に適してしまいがちになります。

また、このウェルシュ菌は肉や野菜、香辛料などあらゆるところに付着して存在している可能性がありますので、これらを煮込んで作る料理は全般的に注意が必要と言えます。

ウェルシュ菌の大増殖

作りたてのアツアツカレーはちょうど加熱に弱い他の細菌は死滅して、ウェルシュ菌の数もさほど多くはありません。しかし鍋に残ったカレーが冷めてくる段階でカレーの中で殻に入り生き残っていたウェルシュ菌が活動し始めます。

少量のウェルシュ菌は体内に取り込んでも食中毒は発症しませんが、増殖して大量の菌数を取り込んでしまうことで食中毒を引き起こします。

ウェルシュ菌が最も活発に増殖する43℃～47℃では、およそ10分毎に菌数は2倍になるといわれています。仮に10分毎に倍、倍･･･と計算していくと、8時間後には実に281兆倍になる計算です。およそ1000万個程度のウェルシュ菌を取り込むと食中毒を発症するといわれていますので、この時点でかなり危険なことがお分かりいただけると思います。

晩御飯にカレーを食べ、残ったカレー鍋を冷ましつつ朝までそのまま常温で放置･･･が、もう危ないのです!

また、たとえカレーの中でウェルシュ菌が増殖していたとしても、味やにおい、見た目には変化が無いことも覚えておいてくださいね!

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