うなぎのたれなどの秘伝のタレが腐らない理由とは？

またまたうなぎネタで一つ。

うなぎ屋さんや焼き鳥屋さんで、【創業以来継ぎ足している秘伝のタレ】と謳う老舗があります。

確かにおいしそうな気はしますが、創業以来だと何十年も経っているのに、なぜタレが腐らずに使えるの？と気になったので調べてみました。

塩分・糖分が高い食品は腐りにくい？

塩分や糖分の濃度がある程度濃くなると、菌の繁殖が抑えられ、食品を腐りにくくするようです。およそ塩分で10％以上、糖分で65％以上の濃度になると防腐効果があるようです。

漬物や梅干、ジャムといった長期保存ができる食品が例ですね。

確かにしょっぱい物や塩辛いものは長期保存が効くイメージがあります。しかしながら、一般的にうなぎのタレや焼き鳥のタレにはそれほどの塩分濃度も糖分濃度も無いようです。

ではなぜ長い年月を腐らせずに保てるのでしょうか。他に理由があるようです。

タレが低温殺菌されている。

有力な理由としてタレが常時低温殺菌されているという事が挙げられます。

焼きたての高温なうなぎや焼き鳥をタレに何度も繰り返しつけ込むことで、タレ自体の温度が上昇し、殺菌処理されるというもの。これは食材を焼く→タレにつけるを頻繁に繰り返す、よほどの繁盛店でないと実践できないといわれます。

また、タレ壷を焼き火の近くに置いたり、定期的に火入れ（火にかける）もされているようです。

それにしても何十年も前のタレを今食べているの？

秘伝のタレは、その旨み成分を引き継ぎながら熟成させて深い味わいを出しているものだと思います。

ただ、単純に減った分を継ぎ足し継ぎ足ししていては、さすがにタレは傷んでしまうでしょう。特に容器のそこに脂やカスが溜まったりして衛生的にも問題が出てくると思います。

つまりは、お店としては日々きちんとタレのろ過、火入れ、容器の清掃などを定期的に行い、ある割合で熟成された旨み成分を引き継ぎながら品質管理をしているということなのでしょう。

実際に繁盛店では数週間から数ヶ月で全てのタレが入れ替わっていってるとも聞きます。

継ぎ足しというイメージでは、減った分を残量がある上に補充というイメージもありますが、実際のところはどんどんタレは回転していて、古い部分はほとんど残らず、新しいタレに入れ替わっていっているということですかね。

なるほど。これが秘伝のタレが腐らない理由ということなんですね。

いやーそれにしてもいよいよ

秘伝のご飯に秘伝のうなぎをのせて秘伝のタレをたっぷりかけた秘伝のうな丼が食べたいです。それだけです。

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今回はこの辺りで。

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