前回の記事では牡蠣の食中毒の潜伏期間や症状について書いてきましたが、牡蠣の食中毒の主な原因はノロウイルスであるということが分かりました。
旬の牡蠣はおいしいからたくさん食べたい!けど牡蠣を食べてノロウイルスに感染するのは誰でも嫌ですよね。
今回は牡蠣を食べてノロウイルスに感染する可能性を減らすにはどうすればいいのかについて書いていますので、一緒に見ていきましょう!
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加熱調理する
ノロウイルスの感染防止には加熱調理が有効です。
ノロウイルスは酸や塩素にも強く、アルコール消毒もあまり効きません。そして低温にもある程度の高温にも強いという何とも手強いウイルスですが、食中毒の予防としては食品の中心部まで高温でしっかりと加熱調理することで不活化させることができます。
目安としては『85℃で1分以上の加熱調理をすること』です。
ボイルするにしても焼くにしてもしっかりと中心部が85℃で1分以上加熱されることが条件です。調理されていても案外中がまだ冷たくて･･･ということは考えられますし、牡蠣については内臓部分にノロウイルスがいますので、しっかりと加熱することです。
食材の中心部が85℃に達してから1分以上ということを覚えておいてください。
焼き牡蠣や蒸し牡蠣は結構加熱しやすいですが、カキフライは4～5分以上は揚げた方が良さそうです。中まで火が通りにくいですからね。
ここで、「え?じゃあ生牡蠣は?」という声が聞こえてきそうですが、生牡蠣は酢付けなどでも食べますが、あくまで加熱調理がされていない状態なので、正直どうしても食中毒のリスクが高くなります。
では一体生牡蠣にはどのようなリスクがあるのでしょうか。
生牡蠣のリスクとは?
生牡蠣を食べて当たったという話を時々耳にしますが、牡蠣だけがそんなにノロウイルスによる食中毒の危険性がある食材なのでしょうか。
実はそういうわけではなく、これには二枚貝の習性が深く関係します。
主に食用となる貝は大きく分けると牡蠣やホタテ、アサリ、シジミ、ハマグリなどの二枚貝と、あわびやサザエといった巻貝とに分けられます。
巻貝が主に海藻類を食べているのに対し、二枚貝は海水を吸い込んで、微生物やプランクトンを内部器官で濾して食べています。
そこにノロウイルスが混入するとプランクトンと一緒に貝の内臓器官（中陽腺）にどんどんと蓄積されることになります。
ノロウイルスは人の体内でしか増殖をしないので、牡蠣などの二枚貝は体内にノロウイルスを濃縮して持っているだけという状態になります。
これを人が食べる事で人の体内に入ったノロウイルスが増殖して発症します。ノロウイルスの脅威はその感染力ですが、目に見えないこのウイルスが10個～100個もあれば発症することになってしまいます。
これが人の体内で恐ろしく増殖するわけですが、例えば患者の嘔吐物たった1gには10万個から10億個の大量のノロウイルスがいるといわれます。この内のたった10個がまた別の人に･･･と考えると恐ろしいものですよね。
話が逸れましたが、つまりは、牡蠣以外のアサリやシジミなどの二枚貝もノロウイルスを持っていることがありますが、牡蠣のように生食されることがほとんど無いため、あまり食中毒になったと聞かないんですね。
ちなみに牡蠣よりもシジミの方がノロウイルスを持っている確率が大きいとの研究結果もあるようです。また、これらの二枚貝には他にA型肝炎などのウイルスもいることがあるといわれています。
「貝に当たると症状が酷い」といわれるのはこの辺りが原因のようですね。
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海中にノロウイルスがいるの?
ノロウイルスは特に海中を住処にしているわけではなく、むしろ人の体内が住処なわけですが、なぜ海の中にいるのでしょうか。
ノロウイルスの循環
人の体内で増殖したノロウイルスは排便や嘔吐物と共に下水処理場へ運ばれ、消毒、浄化されて河川から海へと流れていく訳ですが、ノロウイルスは通常の塩素処理では死滅せずに感染力を持ったまま海中を漂っています。
これを上述したように二枚貝が餌のプランクトンと一緒に食べて、内臓に蓄えられ、それをまた人が食べて･･･。ということですね。
ノロウイルスは貝の中では増殖せず、人の体内でしか増殖しません。つまり牡蠣などでのノロウイルスの食中毒の原因に貝の鮮度はそれほど関係なく、ノロウイルスが入っているかどうかが問題であると言えます。（あまりに古いのは他にも細菌があるので問題ですが。）
しかし、いずれにしても目に見えるものではありませんので、あらかじめ加熱調理することが望ましいということです。
他の食材からの感染経路は?
牡蠣などの二枚貝にノロウイルスが蓄積される理由は分かりましたが、他にはどんな食品に気をつけた方がいいのでしょうか。ノロウイルスが活性化する冬の季節には貝の他にも様々な食材からの感染経路があります。
というよりも貝のように食べてしまっているわけではなく、ノロウイルスが付いてしまっているもの全般という事ですよね。
特に生もの、和え物、サラダ、サンドイッチ、ケーキなどなど、あまり加熱調理されない部分がある食品には注意です。
冬場で気温が低いからといって生ものをたくさん食べるのは避けましょう。特にノロウイルスが猛威を振るっているシーズン中は要注意です。
おわりに
いかがでしたでしょうか。
今回は牡蠣などの二枚貝を食べてノロウイルスに感染してしまうことを防ぐためにはしっかり加熱調理をしましょう!ということで書いてきました。
二枚貝がノロウイルスを蓄えてしまう理由はその食べ方にあったんですね。牡蠣が一方的に悪いわけでは無いので牡蠣を責めないでやってくださいね!
むしろ管理人が驚いているのは、ノロウイルスの生命力です!!!
下水に流されて塩素消毒されて川に流されて海に入って貝に食べられてもまだ生きているんですよ!?Σ(°д°lll)ﾋｲｲ!!!
その最強さ。いい加減にしてほしいですよね。(TωT)ﾏｯﾀｸ。
牡蠣を食べてノロウイルスに感染した場合の潜伏期間や症状はこちらの記事で紹介しています。
もし感染してしまったら?
それでは今回はこの辺りで。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
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